Un clásico de la pastelería que me encanta hacerlo y disfrutarlo junto a mi familia.
La masa la preparo el día anterior.
La crema de limón la hago unas horas antes del armado, relleno la base, la dejo en la heladera para que tome cuerpo y allí comienzo a preparar el merengue.
El merengue hecho en el momento del armado.
MERENGUE:
4 CLARAS
el doble peso en azúcar
agua
En una cacerolita colocar el azúcar, cubrir con agua y cocinar hasta que el almibar alcance los 118°C, controlar con un termómetro.
Cuando el almibar llega a los 100° comenzar a batir las claras hasta que comiencen a hacer picos, sin sobrebatir.
Alcanzados los 118° del almibar, comenzar a volcar en forma de hilo, sobre el costado del bowl, (cuidando de no volcarlo sobre las varillas ya que salpicaría y podríamos quemarnos), mientras la batidora sigue trabajando hasta que el merengue se enfríe por completo.
Llenar una manga y formar picos.
RELLENO:
1 huevo entero
4 yemas
ralladura de dos limones
1 y 1/2 taza de agua
1/2 taza de jugo de limón
1 cucharada de Maizena (disuelta con el jugo de limón)
300 grs. de azúcar
1 pizca de sal
100 grs. de manteca (que se agregan fuera del fuego)
Volcar en un bowl todos los ingredientes, llevar a Baño de María, con un batidor manual, ir mezclando sin parar hasta que espese, llevará alrededor de 15' a 20'.
Logrado el punto y fuera del fuego, incorporar 100 grs. de manteca integrar, dejar que baje la temperatura y volcar sobre la masa cocida. Llevar al frío, mientras se prepara el merengue.
Masa:
50 grs. de almendras (tostadas y procesadas)
300 grs. de harina
200 grs. de manteca bien fría cortada en cubos
100 de azúcar impalpable
1 pizca de sal
1 huevo
Formar un arenado con la harina, el azúcar,el polvo de almendras, la sal y la manteca fría cortada en cubos, por último añadir el huevo, unir, formar un bollo, cubrir con film y llevar al frío un par de horas.
Estirar sobre la mesada enharinada y forrar los moldes, pinchar con un tenedor, llevar al frizer por una hora, cocinar en un horno precalentado, 180° hasta que comience a dorarse.
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